SWEA hade en matlagningskurs på Scandinavia. Här är recepten på de goda rätterna vi gjorde.
Halstrad gösfile? med sparris, galcerad endive,
gratinerad havskräfta och sås Albert
600g Stor gösfile?, fjällad med skinnet kvar
4 styck Havskräftor
8 styck Grön sparris
1 styck Shalloten lök, finhackad
20 g Slätbladig persilja, finstrimlad
30 ml Noilly Prat
30 ml Brun kalv fond
100 ml Kycklingbuljong
2 styck Små endiver
30 g Socker
1 styck Stjärnanis
1 styck Apelsin
60 g Smör
10 g Finskuren gräslök
1. Putsa bort eventuellt fula blad från endiverna, lägg ien kastrull och täck med vatten. Skär cestes från apelsinskalet samt pressa ut saften lägg tillsammans med
socker och stjärnanis I kastrullen sjud på låg värme tills ordentligt mjuka ca 30 min.
2. Skala sparrisen, blanchera I ca 3 min I saltat vatten,kyl sedan hastigt av i isat vatten .
3. I en liten kastrull reducera kalvfond, Noilly Prat och kycklingfond med ca en tredjedel.
4. Skär gösfile?n I portionsbitar
5. Dela havskräftstjärtarna på mitten men låt skalet sitta kvar
6.Blanda hälften av smöret med gräslöken samt hälften av persiljan, smaka
av med salt & nymalen vitpeppar.
7. Stryk på ört och smörblandningen på havskräftorna.
8. Dela de avsvalnade endiverna på mitten, glacera med lite socker I en
gjutjärnspanna, hall varmt.
9. Halstra gösfileerna med lite salt och olja I het panna med skinnsidan nedåt
när skinnet är krispigt vänd gösen och sank värmen, när inner temperaturen
är drygt 48 grader lyft bort pannan från värmen och låt fisken vila lite.
10.Värm sparrisen med lite vatten smör och ev, en droppe vinäger.
Gratinera havskräftorna under grillelement ca 3 min.
11. Avsluta såsen med resterande smör och persilja.
12. Arrangera vackert på ordentligt varma tallrilkar.
Grillad lax med rödvinsmörsås potatis pure?
ostronskivling och sockerärtor
700g Benfri fjällad laxfile? med skinnet kvar
600 g Potatis helst mandel eller liknande
100 g snoppade sockerärtor strimlade på längden
150 g Ostronskivling
1 stor banan schalottenlök, finhackad
1msk rödvinsvinäger
2 dl rödvin gärna cabernet typ
120 g smör
50 ml vispgrädde
2 msk fin strimlad gräslök
1.Dela laxen i fyra lika stora delar , skär sedan igenom till
skinnet och vik ut till fjärilar.
2.Skala potatisen och lägg en kastrull samt
täck med saltat vatten. Ställ sedan på spisen.
3. I en annan kastrull reducera grädden plus
en tredjedel av smöret till hälften.
4. Reducera hälften av schalottenlöken och vinägern tills all
vinäger dunstat bort tillsätt rödvinet och reducera till hälften.
5. Blanchera sockerärtorna snabbt och kyl av i isvatten.
6 . När potatisen kokat klart purea den och vispa i
grädd smör blandningen smaka av med
salt &peppar samt blanda i gräslöken.
7. Vispa i det mesta av smöret i rödvins schalottenlöks reduktionen
till en slät sås, spar en knapp matsked smör till att steka svampen.
8.Stek svampen och den resterande schalottenlöken i det sista smöret
blanda i sockerärtorna och smaka av med salt & peppar.
9. Grilla laxen på het grill till en inner temperatur av 45 grader
låt sedan laxen vila något.
10. Arrangera allt vackert på tallrikar (det är lättare att
forma potatis puren vackert om man använder en värmd slev)
Ål smörgås.
1 grönt äpple skalat urkärnat och skuret i små tärningar
1 blekselleri stjälk skuren i tärningar
4 medelstora rädisor i tärningar
1/3 Slanggurka skalad urkärnad och skuren i tärningar
½ finhackad rödlök
100 g Kräftstjärtar i lag
150 g Rundrökt ål i tunna skivor
1 msk Senapssås
4 skivor mörkt rågbröd gärna kavring
Lollo rosso blad, dill, citron till garnering
Lite smör
1.Blanda kräftstjärtar med äpple, blekselleri ,rädisorna
rödlök, gurka samt senapssåsen.
2.Stek kavringen i smöret.
3. Lägg sallads blad i båda ändarna av brödskivorna
fördela salladen i mitten.
4.Toppa med ål skivorna och garnera med citron och dill
Senapssås
1 msk Slotts senap
1 msk socker
1msk rödvinsvinäger
2 msk matolja
lite honung
salt & nymalen vitpeppar
1. mixa alla ingredienser utom oljan
2. i en jämn stråle tillsätt oljan
3. smaka av med lite honung
Maräng med passionsfrukt
4 port maräng:
2 äggvitor
100 ml socker
1.5 tsk maizena mjöl
1/2 tsk vitvinsvinäger
300 ml vispad grädde sötad
8 passionsfrukter
8 jordgubba stora skivade
2 bananer skivade
1. Vispa till styvt skum vitorna och hälften av sockret.
2. Fortsätt vispa och tillsätt sakta resterande socker
maizena mjöl samt vinägern
3. Fyll maräng massan i en spritspåse
4. På ett bakplåtspapper spritsa ut
∅ 10 cm rundlar.
5. Baka av i 5 min i 150° sänk sedan
till 100° och baka ytterligare 1 timme
6.Ta ut inkråmet i passionsfrukterna lägg ien kastrull med
lite vatten koka upp och kyl sedan av.
Vid servering:
1. Ta en maräng rundel och spritsa
på ett jämnt lager vispad grädde
2. Täck med ett lager banan och lägg på en till maräng
3.Spritsa på ett nytt lager grädde, täck med jordgubbar
samt rippla på passionsfrukten.
|